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葡萄酒 ... 色香味

喝葡萄酒,我們會從色、香、味三個方面逐一分析,然後再去感受整體的感覺。
根據不同的釀酒方法,葡萄酒的顏色主要可分為紅、白和粉紅色三種。
你知不知道為什麼喝葡萄酒應該選用呈鬱金香形的專用玻璃杯呢?答案是為了讓我們可以更有效嗅到葡萄酒的香氣。香氣,是令到葡萄酒能夠吸引全球飲家拜倒裙下的殺著。雖然葡萄酒只是採用一種水果釀造,卻可散發出很多各式各樣的氣味,神奇有如魔法。拿著葡萄酒杯向同一方向輕輕轉幾個圈,更有助香氣揮發。
葡萄酒的香氣部分來自葡萄本身,亦會在不同的釀造過程中透過自然的化學作用產生,主要可分為水果、花、蔬菜和木等四種氣味。
果香中,紅酒會有草莓、紅莓、櫻桃等紅色水果,或黑加侖子、藍莓、黑莓等黑色水果的氣味,白酒往往帶有鳳梨、檸檬、荔枝或西柚的氣味,而粉紅酒則通常散發著紅色水果的香味。葡萄酒也有可能帶有紫羅蘭、玫瑰和小白花等的花香,青草、青椒、冬菇等的蔬菜或菌香,又或者有木材、硬殼果,以至巧克力的味道。當葡萄酒經過在橡木桶或玻璃瓶長時間醞釀,又會發展出奶油、皮革以至動物的氣味。
有些葡萄酒會同時帶有多種香氣,構成複雜的圖譜,有些則可能比較簡單。
不過,當你嗅到的是有如濕報紙的黴味,就代表你運氣不夠,遇上了一瓶Corked的葡萄酒。「Corked」的意思是葡萄酒封蓋的水松塞受到一種叫TCA的物質感染而變壞,它會改變了葡萄酒原來的香氣,雖然喝了不會影響健康,但就大大影響了喝酒的感覺。通常一百瓶葡萄酒就有五瓶會出現這個情況,於是愈來愈多酒莊決定改用扭蓋來取代傳統的水松塞。
經過看色和嗅香,終於到喝的時間。不過,請不要急著往肚子灌,正確的喝法是呷一小口,在口腔裡來回轉三個圈,讓舌頭和口腔都沾滿葡萄酒才吞。因為我們舌頭不同的部位藏有感應不同味道的味蕾,例如舌尖是甜味,舌根則主要是苦味,若果快速灌酒,最接近喉嚨的舌根會成為品酒的重點,便會產生苦味的感覺。而且當葡萄酒停留在口腔,鼻子的嗅覺會跟舌頭的味覺有效地交流,有可能發掘出葡萄酒更多的香氣和味道。
葡萄酒的味道除了可分甜、酸、苦、辣,也跟她的香氣很相似,可細分為水果、花、蔬菜和木材4類。現時流行的葡萄酒都是不甜的,稱為「幹口」Dry,法文是Sec,但Sauternes的甜酒也是聞名於世的,其中則只有香檳會在酒瓶標籤列明甜度。葡萄酒的酸味來自果汁中的天然蘋果酸,它會帶來清新、清脆的感覺,這跟葡萄酒氧化過度變酸的味道是不同的。
葡萄酒的苦味來自單甯,是原本藏于葡萄的皮、籽和梗的物質。由於釀酒方法的分別,白酒很少會帶有明顯的單寧。一般年輕的紅酒存有較強勁的單寧,隨著在瓶內陳釀,單寧會漸漸變得圓滑,苦味不再。至於辣味,說的主要是青椒、或黑胡椒等香料般的味道,不是所有葡萄酒都擁有,但用Cabernet Sauvignon和Syrah釀成的葡萄酒往往會帶著幽幽的辣。
經過「色、香、味」三部曲,你開始跟葡萄酒溝通了,不過,葡萄酒是會有生命的,她會不斷演變,所以在不同時間喝,味道是會很不一樣的。例如一瓶Château Lafite Rothschild,動輒也要十多二十年才會完全成熟,若果新酒上市立即拿來喝,會因單寧和蘋果酸太過強烈而導致整體酒質失去平衡。懂得喝酒的方法固然重要,懂得喝酒的時機更是專家的條件。
红酒 Rouge
紅酒是由紅葡萄或所謂的黑葡萄釀成的葡萄酒,顏色完全來自葡萄果皮的色素,絕對天然。不同的葡萄品種,色澤有深有淺。Malbec 的顏色很深,在Cahors 以這種葡萄生產的酒,又被稱為「黑酒」;而Pinot Noir 因為果皮較薄,釀成的葡萄酒就會呈現較淡的紅色。
葡萄酒顏色的深淺跟酒質全無關係,「顏色愈深酒質愈好」只是一個美麗的誤會。釀酒師可以憑技巧令到葡萄酒的色澤更深,但並不會同時提升酒質。有些葡萄酒比賽,甚至會為評審提供黑色不透明的酒杯,避免受到視覺的下意識影響。
我們先看酒色,其實是為了看葡萄酒有否變壞。紅酒的色澤由墨汁一樣的深紫色到橙紅色都有,無論任何顏色,都應該清澈,若發現葡萄酒非常混濁,代表可能已經變壞。不過,沉澱物卻是正常的,可以透過換瓶隔掉。
葡萄酒專家亦能透過顏色得知採用的葡萄品種、酒的成熟程度、年齡,以至產區位置。
白酒 Blanc
白酒不是白色的,一般會由透明無色到金黃或琥珀色。
白酒可由任何葡萄品種釀成,因為釀酒過程是不會攝取果皮色素的,無論是紅葡萄或青葡萄,榨出果汁後便會把果皮棄掉,例如香檳 Champagne ,便會採用Pinot Noir 和Pinot Meunier 這兩種紅葡萄。用紅葡萄釀成的白酒叫Vin Gris ,在香檳則叫Blanc de Blanc 。
亦有釀酒師故意讓果皮留一段時間,為葡萄酒添一點顏色。白酒也會因為氧化而變黃,亦會從橡木桶抽取顏色,所以採用橡木桶長時間醞釀的,例如Sauternes的甜酒,色澤是會比較深的。
粉紅酒 Rosé
有很多人把Rosé誤譯為「玫瑰酒」,其實法文應解作「粉紅色」。粉紅酒的顏色由淺粉紅色到三文魚色、淺紫色都有,取決於釀酒的方法。
釀制粉紅酒的方法有很多種,主要是用釀紅酒的方法,但縮短果皮和果汁同時浸泡 (Maceration)的時間,令顏色呈粉紅色。亦有釀酒師在釀制紅酒時把早期還是粉紅色的果汁隔走,稱為Saignée ,獨立釀成粉紅酒。而在香檳區,製作粉紅香檳的慣常做法是把紅酒混合釀好的白氣酒。